Garum, la receta perdida

Factoría garum y salazón romana, Rectorado de la Universidad de Málaga
Factoría de salazón de pescado romana, Rectorado de la Universidad de Málaga

Garum es una palabra conocida en Málaga y, más o menos, en todo lo que era el viejo imperio romano. Éste era el nombre de una salsa sumamente apreciada, usada en los viejos tiempos por los fenicios y los romanos sobre todo. Pero, como los libros quemados en la biblioteca de Alejandría, o el coloso de Rodas, se perdió en el tiempo… o no.

Investigadores españoles han devuelto a la vida este condimento especial, pero, antes de que hablemos de ello, déjenme presentarle al garum. Durante el primer milenio a. de C., la gente que vivía en el Mar Mediterráneo solía ir a pescar. En aquel tiempo, necesitaban almacenar el pescado que no era consumido. La solución fue enterrar el pescado bajo capas de sal, después de haberlo limpiado de todas sus tripas.

Se ha demostrado que la gente antigua estaba más mentalizada con la ecología que nosotros hoy en día, y todos los restos de la limpieza de pescado no se desperdiciaban. Los reutilizaban, mezclándolos con especias, vinagre, y pequeños pescados (sí, los deliciosos chanquetes que se pueden comer todavía aquí en Málaga). Ellos dejaban secar aquella mezcla en recipientes cerámicos y, voilà, así obtenemos el garum.

El Garum fue tan sumamente apreciado que lo usaban como condimento para cualquier comida, como la salsa de soja podía ser hoy en día en la cocina asiática. ¿Y sabes qué? Uno de los más famosos se hacía aquí, en la costa de Málaga. Se enviaban toneladas de esta preciosa salsa a Roma, en miles de recipientes de cerámica dentro de navíos. De hecho, si alguna vez has ido a Roma, puede que sepas que una de las siete colinas de Roma, el monte Testaccio, es artificial, debido a todos aquellos recipientes de cerámica amontonados allí a lo largo de los siglos.

Esta salsa era uno de las principales ingresos para Málaga, y hoy en día se quiere volver a sacar provecho del Garum. Y puede que estén en lo cierto. Después de varios intentos por conseguir esta salsa, parece que han conseguido la pócima perfecta: restos de la salsa original conservada en vasijas de la antigua Pompeya, una vieja receta encontrada en un monasterio suizo del siglo X, y una investigación detallada como si de la serie de TV CSI se tratase. Algunos investigadores de la universidad de Cádiz han conseguido finalmente el milagro.

Biblioteca de la abadía de San Gallen, suiza, por cortesía de www.sobresuiza.com
Biblioteca de la abadía de San Gallen, suiza, por cortesía de www.sobresuiza.com

Su intención es darnos la oportunidad de volver a saborear ese ingrediente romano, perdido en nuestra cocina hace ya tiempo. Se han convertido en una empresa llamada ” Flor de garum “, y ofrecen una versión más espesa, llamada mousse de garum, y otro más líquido. Acaban de comenzar al final de 2013 con su base en el puerto de Cádiz. Les deseamos mucha suerte.

sushi arenque y pargo
Pescado sazonado con la salsa garum, por cortesía de “Flor de Garum”

En uno de nuestros tours de Málaga, en concreto en “Le Grand Tour”, te mostramos varios sitios donde se hacía esta salsa especial, ya que su producción estaba muy difundida por toda Málaga. De hecho, podrás visitar una antigua fábrica de Garum.

Tal vez se pone de moda otra vez y terminamos comiendo como los romanos, recostados de lado…¡Quién sabe!

Si quieres saber más sobre “Flor de Garum”, visita su página aquí.

Echa un vistazo a nuestras experiencias


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