Garum, une sauce spéciale

garum sauce malaga

Garum est un mot connu à Malaga et, plus ou moins, dans tout celui qui était le vieil empire romain. C’était le nom d’une sauce extrêmement appréciée, utilisée dans les vieux temps par les Phéniciens et les Romains surtout. Mais, comme les livres brûlés dans la bibliothèque d’Alexandrie, ou le colosse du Rhodes, elle a été perdue dans le temps … ou non.

Des enquêteurs espagnols ont rendu à la vie ce condiment spécial, mais, avant que nous parlions de cela, permettez-moi de présenter le garum. Pendant le premier millénaire avant J.C., les gens qui vivaient à la Mer Méditerranée avaient l’habitude d’aller pêcher. Dans ce temps-là, ils avaient besoin de stocker le poisson qui n’était pas consommé. La solution a été d’enterrer le poisson sous des couches de sel, après l’avoir nettoyé de tous ses boyaux.

On a démontré que les gens antiques étaient plus sensibilisés avec l’écologie que nous aujourd’hui, et tous les restes du nettoyage du poisson ne se gaspillaient pas. Ils les réutilisaient, en les mêlant avec épices, vinaigre, et petits pêchés (oui, les délicieux « chanquetes » qui on peut encore manger ici à Malaga). Ils les laissaient sécher ce mélange dans des récipients céramiques et, Voilà, là nous avons le garum.

Le Garum fut tant apprécié qu’il était utilisé comme condiment pour n’importe quelle nourriture, comme la sauce de soja pouvait être aujourd’hui dans la cuisine asiatique. Et savez-vous que? L’un des plus célèbres était fait ici, sur la côte de Malaga. On envoyait des tonnes de cette sauce précieuse à Rome, dans des milliers de récipients céramiques à l’intérieur des navires. En fait, si une fois vous êtes allé à Rome, il est possible que vous savez que l’une de sept collines de Rome, la montagne Testaccio, est artificielle, grâce à tous ces récipients de céramique entassés là au long des siècles.

Cette sauce était l’une des principales recettes pour Malaga, et aujourd’hui on veut tirer profit du Garum à nouveau. Et voilà qu’il est possible qu’ils soient dans le vrai. Après quelques tentatives pour obtenir cette sauce, il semble qu’ils ont obtenu la potion parfaite : des restes de la sauce originale conservée dans des pots de la vieille Pompéi, une ancienne recette trouvée dans un monastère suisse du Xe siècle, et une recherche détaillée comme dans la série de TV CSI. Des enquêteurs de l’université de Cadix ont finalement obtenu le miracle.

garum recette abbaye suisse
Bibliothèque abbatiale de St-Gall, en Suisse, avec la permission de www.sobresuiza.com

Leur intention est de nous donner l’opportunité de recommencer à savourer cet ingrédient romain, perdu longtemps dans notre cuisine. Ils se sont convertis en entreprise dénommée “Flor de garum”, et offrent une version plus épaisse, dénommé mousse de garum, et l’autre plus liquide. Ils finissent de commencer à la fin de 2013, avec sa base dans le port de Cadix. Nous leur désirons une bonne chance.

garum fleur poisson
Du poisson assaisonné avec garum, avec la permission de “Flor de Garum”

Dans l’une de nos visites à Malaga, en somme dans “Le Grand Tour“, nous vous montrons quelques endroits où cette sauce spéciale était faite, puisque sa production était très répandue par toute Malaga. En fait, vous pourrez visiter une ancienne fabrique de Garum.

Peut-être qu’il se devient encore à la mode et nous finissons par manger comme les Romains, appuyés de côté … qui sait!

Si vous voulez savoir plus sur “Flor de Garum”, cliquez ici

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