Garum, une sauce spéciale

garum sauce malaga

Garum est un mot connu à Malaga et, plus ou moins, dans tout ce qui constituait le vieil empire romain. C’était le nom d’une sauce extrêmement appréciée, utilisée dans l’Antiquité par les Phéniciens et les Romains surtout. Mais, comme les livres brûlés dans la bibliothèque d’Alexandrie, ou le colosse du Rhodes, elle a été perdue au fil du temps … ou peut-être pas.

Des enquêteurs espagnols ont redonné vie à ce condiment spécial, mais, avant que nous parlions de cela, permettez-moi de vous présenter le garum. Durant le premier millénaire avant J.C., les gens qui vivaient au bord de la mer Méditerranée avaient l’habitude d’aller pêcher. A ce temps-là, ils avaient besoin de stocker le poisson qui n’était pas consommé. La solution a été d’enterrer le poisson sous des couches de sel, après l’avoir nettoyé de tous ses boyaux.

On a démontré que les gens à l’époque antique étaient plus sensibilisés à l’écologie que nous aujourd’hui, et que tous les restes du nettoyage du poisson ne se gaspillaient pas. Ils les réutilisaient, en les mêlant avec épices, vinaigre, et petits poissons (oui, les délicieux « chanquetes » que nous pouvons encore manger ici à Malaga). Ils laissaient sécher ce mélange dans des récipients en céramique et voilà, nous avions le garum.

Le Garum fut tant apprécié qu’il fut utilisé comme condiment pour n’importe quelle nourriture, comme la sauce de soja pourrait l’être aujourd’hui dans la cuisine asiatique. Et saviez-vous que, l’un des plus célèbres était fait ici, sur la côte de Malaga. On envoyait des tonnes de cette sauce précieuse à Rome, dans des milliers de récipients en céramique, à l’intérieur des navires. En effet, si vous êtes déjà allé à Rome, il est possible que vous sachiez que l’une de sept collines de Rome, la montagne Testaccio, est artificielle, grâce à tous ces récipients de céramique entassés là au long des siècles.

Cette sauce était l’une des principales recettes de Malaga, et aujourd’hui nous voulons à nouveau tirer profit du Garum. Et voilà qu’il est possible qu’ils soient dans le vrai. Après quelques tentatives pour obtenir cette sauce, il semblerait qu’ils aient obtenu la potion parfaite : des restes de la sauce originale conservée dans des pots de la vieille Pompéi, une ancienne recette trouvée dans un monastère suisse du Xe siècle, et une recherche détaillée comme dans la série télévisée Les Experts. Des enquêteurs de l’université de Cadix ont finalement obtenu le miracle.

garum recette abbaye suisse
Bibliothèque abbatiale de St-Gall, en Suisse, avec la permission de www.sobresuiza.com

Leur intention est de nous donner l’opportunité de recommencer à savourer cet ingrédient romain, perdu depuis longtemps dans notre cuisine. Ils se sont convertis en entreprise dénommée “Flor de garum”, et offrent une version plus épaisse, dénommé mousse de garum, et l’autre plus liquide. Ils viennent de commencer, fin 2013, avec sa base dans le port de Cadix. Nous leur souhaitons bonne chance.

garum fleur poisson
Du poisson assaisonné avec du garum, avec la permission de “Flor de Garum”

Dans l’une de nos visites à Malaga, en somme dans “Le Grand Tour“, nous vous montrons quelques endroits où cette sauce spéciale était faite, puisque sa production était très répandue à Malaga. En effet, vous pourrez visiter une ancienne fabrique de Garum.

Peut-être qu’il reviendra à la mode et nous finirons par manger comme les Romains, allongés sur le côté … qui sait!

Si vous voulez en savoir plus sur “Flor de Garum”, cliquez ici

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